巖茶為什么要烘焙與復(fù)焙？

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武夷巖茶，屬烏龍類茶品，為皇家御品，保存好的陳茶年數(shù)越長，藥用價值也更高。古人云：“陳年巖茶貴似金”。

茶葉烘焙，熱度愈高，由于水蒸氣中，飛散之物質(zhì)，喪失量亦愈大。故茶之烘焙，須將熱度減至有效的最低限度，便可減少茶香喪失和茶素的減損。但又須顧及茶之焙干至相當(dāng)程度，方能貯藏不變。

烘焙茶葉，須避免葉中水分不平均之蒸發(fā)。故茶葉烘焙法，乃先用一股極熱空氣，使發(fā)酵菌和酵素毀滅，無力繼續(xù)發(fā)酵，然后在較低熱氣中，使茶葉平均受熱慢慢烘焙，使葉間成分無多大變化。設(shè)茶葉干燥過速，內(nèi)部水分不能全部逸出，遲緩的化學(xué)變化，便仍可進行，結(jié)果茶味的爽脆性減低，品質(zhì)亦因而損壞，甚至貯藏時有發(fā)霉之虞。基于上述理由，巖茶因貴于久藏，故對復(fù)焙更須考究。

巖茶的烘焙

我們喝巖茶的時候常常會聊到焙火，那么，焙火是什么？為什么要焙火呢？巖茶的烘焙難道僅僅只是一道干燥的工序嗎？焙火和茶的品質(zhì)有什么聯(lián)系？

1、蒸發(fā)水分

成品茶含水過高的直接體現(xiàn)就是滋味單薄，香氣低沉。在后期存放過程中容易“返青”甚至霉變。水分越高越容易快速的滋生微生物，失水后緊結(jié)外形讓茶利于沖泡——出味、滋味穩(wěn)定。

2、烘焙的過程（增進品質(zhì)）

開始：色澤綠葉紅鑲邊、湯色偏金黃透綠、滋味刺激性較大，散發(fā)著淡淡的花香和清香帶著青味。

貼近趴在草地上的氣味，雨后更明顯過渡：色澤開始轉(zhuǎn)褐、湯色金黃偏紅、香氣花香變得明顯青味消失出現(xiàn)熟香最后：色澤烏褐、湯色橙紅、香氣帶熟香和獨特的品種香，此時還有高火氣一段時間會退掉，滋味變得醇和順滑。

3、固定品質(zhì)

茶鮮葉采摘下來之后并不是瞬間去世，自己也會發(fā)生變化。

所以采了就要馬上做加工，讓變化向著我們想要的方向走——變得好喝。經(jīng)過面前的一系列加工，到烘焙的最后一步完成就是成品茶了，茶葉到達品質(zhì)最佳的時候，消除茶葉繼續(xù)自主變化的能力（破壞葉內(nèi)殘留的酶活性，蒸發(fā)水分），讓我們買到的茶葉在良好保存的情況下長時間不變味。

烘焙的原理

使揉捻葉中的水分不斷蒸發(fā)，緊結(jié)外形；固定烘焙之前形成的色、香、味和形品質(zhì)，穩(wěn)定茶葉品質(zhì)，使茶葉得以長時間貯存而不變質(zhì)；在熱的作用下，使葉中的有效成分進行轉(zhuǎn)化，提高滋味甘醇度，增進湯色，發(fā)展香氣。

因此，烘焙對于巖茶來說是一道十分重要的制作工藝，也是決定巖茶品質(zhì)的重要工序。

巖茶的復(fù)焙

1、復(fù)焙時之火力——復(fù)焙時之火力，比初焙時為低。初焙時，焙窟炭火極熾，燃燒至日，火力已稍殺。復(fù)焙最早開始于上午六時許，此刻如火力仍盛，窟火上尚須披灰少許，復(fù)焙火力以保持攝氏100～120℃左右為宜。其中水仙或“茶頭”，需溫較高。據(jù)茶師告之，焙火高，茶可久藏，香色不均不易劣變。

2、烘焙數(shù)量——復(fù)焙時，焙篩篩面向下，如屬單叢或烏龍等名貴茶種，篩上須放方一尺二寸厚毛邊紙(特制為包茶用俗稱“種紙”)四張，內(nèi)各置揀剔完畢之茶葉五六兩，一焙篩合計約放一斤四兩。茶葉均攤于紙面，紙對角分開。襯紙之作用，在使火力不致過于劇烈，茶葉不致蕉黑，香味賴以保存。至于水仙及普通奇種，名種茶量較多者，復(fù)焙時并不襯紙。每焙放茶約一斤半，平鋪于焙篩上，厚約寸許，直接烘焙之，一日每一焙窟，可烘焙約十次之多。

3、烘焙時間——烘焙時所需火力已如上述，通常以攝氏80～120℃，約需一小時至二小時半長時間之烘焙。

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