這一杯老北京的茉莉花茶，是春天的開(kāi)始
陽(yáng)春三月，玉蘭花開(kāi)。花香攢動(dòng)，惹人浮想聯(lián)翩。若能在樹(shù)下支個(gè)茶桌，泡一壺茉莉花茶，三兩知己相約，豈不是春天最美的事情。
茉莉花茶是老北京人最愛(ài)的茶。每個(gè)北方人記憶中，一定都有這樣的記憶，一撮茉莉花茶，熱水沖下去，整個(gè)屋子里都飄滿了茉莉花的清冽甘甜，綠茶的清新配上茉莉的溫柔，這樣冰糖一般的美好，沒(méi)有人能拒絕。
北京人管茉莉花茶叫“香片”，天津人叫“小葉”。有錢的喝好茶，沒(méi)錢的喝高末。在早春三月，是每天早起必喝的，喝透了，才能開(kāi)始一天的營(yíng)生。
作為“老北京”，老舍先生尤其偏愛(ài)茉莉花茶，據(jù)說(shuō)他去冰心家作客，冰心每次總是用茉莉花茶款待老舍，友情在茶香中愈發(fā)濃烈，于是才有了“中年喜到故人家，揮汗頻頻索好茶”。
茉莉花茶一般以綠茶或者白茶作為茶坯，經(jīng)過(guò)窨提加工而成。綠茶吸香能力好，適合更喜歡花香的人，而白茶則更擅長(zhǎng)展現(xiàn)茶本身的滋味。
最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是窨制拼和：采花、伺花、干花、反復(fù)窨制，最后提花......
窨制茉莉花茶對(duì)于花的要求極高，花要選擇開(kāi)放在4—7成的茉莉花，在干燥的北風(fēng)天里，讓茉莉花在低溫中慢慢開(kāi)放，靜待茶葉吸收這芳香美好。
鮮花吐香、茶坯吸香，花茶合一。茉莉鮮花在酶、溫度、水分、氧氣的作用下，分解出芳香物質(zhì)，不斷地吐出香氣。茶坯在窨制的過(guò)程中反復(fù)吸收茉莉花香，同時(shí)也吸收大量水分，漸漸地形成特有的花茶的香、色、味。
在最后一次窨制完成后，用高質(zhì)量的茉莉花再拌一次，以保留表香，即所謂“一提”。提花會(huì)存留水分，而茶葉烘提，則是在最后一次烘干中，直接達(dá)到理想的香氣，因此需要更為精準(zhǔn)的控制度。這種精準(zhǔn)的控制所帶來(lái)的優(yōu)勢(shì)，在茶湯入口的時(shí)候，將體現(xiàn)得淋漓盡致。
好的茉莉花茶，香氣一般講究“鮮靈”，純正、毫無(wú)雜味的茉莉花茶總是能夠讓人神清氣爽。中醫(yī)也講，花茶辛溫發(fā)散，有安神、去寒邪、解抑郁之功效。
特別是在春季萬(wàn)物開(kāi)始復(fù)蘇，陽(yáng)氣生發(fā)之時(shí)，還有什么能敵得過(guò)一杯香氣盈鼻的茉莉花茶呢？
《四氣調(diào)神大論篇》言：“春三月，此謂發(fā)陳。天地俱生，萬(wàn)物以榮。”陽(yáng)春三月，啟陳發(fā)新的季節(jié)，蟄蟲(chóng)驚動(dòng)、萬(wàn)物欣榮。人體要順天應(yīng)地，適時(shí)而動(dòng)，讓體內(nèi)的陽(yáng)氣順應(yīng)春天的氣息生發(fā)出來(lái)，重點(diǎn)在于疏通肝木之氣，一杯馥郁的茉莉花茶，可令人五臟平和，胸懷舒暢。
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