中國(guó)茶網(wǎng)資訊：在河南有一種聞名全國(guó)的特產(chǎn)好茶，它因在河南信陽大別山地區(qū)，所以被人成為信陽毛尖，以細(xì)嫩原料、精巧制工、形美、香高、味長(zhǎng)而聞名。信陽產(chǎn)茶距今已經(jīng)有兩千多年的歷史了，茶園主要分布在車云山、集云山、天云山、云霧山、震雷山、黑龍?zhí)兜热荷綅{谷之間。這里地勢(shì)高峻，平均高達(dá)800米以上，群巒疊嶂，溪流縱橫，云霧頗多。據(jù)記載在清朝乾隆年間曾有人道：“云去青山空，云來青山白；白云只在山，長(zhǎng)伴山中客。”這里還是豫南第一泉“黑龍?zhí)?rdquo;與“白龍?zhí)?rdquo;的所在地，景色奇麗，曾有詩人贊揚(yáng)：“立馬層崖下，凌空瀑布泉。濺花飛霧雪，暄石向晴天。直訝銀河瀉，遙疑玉洞開”。這里縷縷之霧滋生潤(rùn)育了肥壯柔嫩的茶芽，為制作獨(dú)特風(fēng)格的茶葉，提供了必不可少的天然條件。滋味醇厚，質(zhì)香氣清高，湯色明凈，葉底嫩綠，飲茶之后回甘生津，一副茶葉可以沖泡四五次之后，還可以保持長(zhǎng)久的熟栗子香。信陽毛尖之所以具有獨(dú)特的風(fēng)格，都離不開它精細(xì)的采集巧妙的烘炒.現(xiàn)在的信陽毛尖已經(jīng)走上了國(guó)際話的道路，已經(jīng)成了一種奢侈品，在特產(chǎn)茶界信陽毛尖已經(jīng)是屈指可數(shù)的一枚。

鑒別

鑒別真假信陽毛尖茶口訣：

沖泡方法選一項(xiàng)，先洗后泡記心上；

一克茶葉五十水，三分鐘后再出湯；

帶葉毛尖營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)，一葉二葉茶最棒；

獨(dú)芽可以屬特級(jí)，千萬不能是渾湯；

常見八種茶氣味，區(qū)別青氣和清香；

栗香花香茶為上，七種滋味要牢記；

味甘味醇心中放，五種湯色哪種好；

清澈綠中伴淡黃，湯清味醇要高香；

忌渾忌澀忌青氣，十四字訣記心上。

審評(píng)茶的好壞真假，無外兩點(diǎn)，一是理性評(píng)審，二是感觀評(píng)審。理性評(píng)審主要是檢驗(yàn)茶的內(nèi)含物及生化農(nóng)殘，還有含水率灰分等是否符合品飲。感觀評(píng)審主要看、聞、嘗、泡等，通過干看外形，濕看內(nèi)質(zhì)(香氣、湯色、滋味、葉底)來評(píng)定。

⒈看

看條形、看色澤、看湯色。

形條：凡是毛尖茶的外形有過緊、過細(xì)、過小的茶都不是好茶；

色澤：凡是干茶顏色過綠的茶都不是好茶；

湯色：凡是渾湯的茶都不是好茶；

釋：要想達(dá)到茶葉滋味和香氣最好的極限時(shí)，就得掌握住恰當(dāng)?shù)某粗苹鸷虻暮眉夹g(shù)，炒制就是從鮮葉到干燥至成形中的脫水過程，炒制中需多抖少揉，才能達(dá)到去水干操過程中的熱氣透散，熱氣就是水，熱氣透散越好、和火溫結(jié)合的越恰當(dāng)，茶滋味和茶香氣就會(huì)越爽，但外形就會(huì)出現(xiàn)微松微散一點(diǎn)，所以好茶的外形就會(huì)微松一點(diǎn)粗糙一點(diǎn)；

釋：干茶色澤過綠的茶是殺青火侯未熟透所至，顏色好看但青草氣過重，所以顏色過綠的茶都不是好茶；

釋：條形過小的茶又分4種等級(jí)的。小：瘦小上、芽小次、緊小下、細(xì)小。

瘦小：即鮮葉缺肥形成的葉薄芽薄造成的瘦小汁淡的茶；

芽?。杭催^早的采摘單芽造成的芽小汁少的茶；

緊?。杭创笕~鮮葉茶在萎凋未到位時(shí)就開始炒制，并在炒制的過程中，未掌握住揉捻和火候與散氣四者之間的恰當(dāng)?shù)慕Y(jié)合技術(shù)點(diǎn)，從而造成揉捻時(shí)間不當(dāng)?shù)木o小茶。因此種緊小的茶伴味澀、微湯渾、青草氣，苦味重，貶稱“大渾淡”；

細(xì)?。杭椽?dú)芽的鮮葉，在鮮葉萎凋和炒制過程中的散熱氣與揉捻與火候四者之間未掌握住恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間，所造成的揉捻過早過緊的細(xì)小茶。此種細(xì)小的茶外形粘貼大量未熟透的茶汁于干茶表面，見水即成湯渾，成味澀、青氣、澀淡，不堪入口，貶稱“小渾淡”。

故不論大葉小葉和獨(dú)芽茶，外形過緊、過細(xì)、過小的茶都不是好茶；

過綠的綠湯茶中，雖然有的湯不渾，但綠湯茶中伴有青草氣和澀，故過綠的湯也不是好茶。綠湯要批判、湯渾要槍斃；渾湯茶在我省亂市誤導(dǎo)近二十年余，誤導(dǎo)成消費(fèi)者不知什么茶是好茶，想買好茶也不知哪里有好茶，一些茶啇和茶藝培訓(xùn)班及個(gè)別理論派磚家們沒搞懂炒制技術(shù)，卻在論文上課堂上茶余飯后口頭上不負(fù)責(zé)任的宣傳成“湯不渾不是毛尖”“沒毛不是毛尖”“渾湯是茶毛”……等錯(cuò)誤的理論以訛傳訛，是導(dǎo)致毛尖進(jìn)入誤區(qū)的根源。

注：芽頭好看，小渾淡，被一些商家作為賣點(diǎn)，可悲。

⒉聞

即聞香氣。

干茶聞著要香、洗茶后聞著要香、湯色聞著要香，不能有怪氣味和青草氣，目前市場(chǎng)上青草氣的茶特別多，一些茶啇將“青草氣”的茶向顧客誤導(dǎo)成“清香”，即使是清香的茶也是普通的茶，我們信陽毛尖茶中常見有八種香氣，當(dāng)數(shù)“花香”和“栗香”茶為上茶。

⒊嘗

即嘗滋味。

凡是味澀的茶不是好茶，凡是味過苦的茶不是最好的茶；由于市場(chǎng)澀味茶多，有些茶商市誤導(dǎo)說“不苦不澀不是茶”這個(gè)怪話常見。澀苦和青草氣是茶本質(zhì)生成的物質(zhì)，就是要通過加工炒制過程中將味澀炒成味醇味甘……等、將青草氣炒成熟透的栗香清香花香……等香氣，信陽毛尖可以微苦，但決不許味澀。

⒋泡

正確的泡茶，也是識(shí)別好劣茶中的一個(gè)檢驗(yàn)過程。經(jīng)不起一百度開水的沖泡、三分鐘后再出湯的茶不是好茶，好茶必須要經(jīng)得起開水沖泡，過三分鐘再出湯——任然不澀、不苦、湯不渾、不青氣，才是好茶。

目前市場(chǎng)上不合格的茶為掩蓋其弊端，擔(dān)心開水沖泡三分鐘后再出湯會(huì)出現(xiàn)澀苦重，為此她們宣傳沖泡毛尖茶作弊成：“開水沖泡會(huì)將茶燙壞了，得用溫水快沖快泡快出湯”等歪曲外話。國(guó)家規(guī)定茶葉評(píng)審時(shí)沖泡不能少于三分鐘。因喝茶就是喝茶里面含的汁水滋味香氣，沒有開水沖泡怎能泡出茶汁？沒有茶汁怎能評(píng)茶優(yōu)劣？故沒有三分鐘的開水是泡不出正確工藝好茶的滋味的！炒茶時(shí)兩百度的高溫都有不怕，還怕沖泡時(shí)的一百開水嗎？茶是喝的，不是看的，古人泡茶是煮茶，現(xiàn)在有些類茶還是煮茶式飲用。

所以毛尖的“溫水快沖快泡快出湯”誤言是為了掩蓋其干茶多種不合格的原因：如干茶含水率超標(biāo)經(jīng)不起高溫開水沖泡；二炒制時(shí)殺青不夠有青草氣經(jīng)不起開水沖泡；三是為達(dá)到干茶便于過光過緊過細(xì)的外觀時(shí)，就需要在炒制工序中殺青火小保持水份才能完成外觀“細(xì)、緊、小”，殺青火小不透的同時(shí)又揉捻過緊過細(xì)就造成了未熟透的茶汁外溢，粘貼于干茶外表上了，此茶沖泡時(shí)很快就會(huì)出現(xiàn)：味澀湯渾和青草氣，更經(jīng)不起三分鐘泡……越泡越澀。相反若含水率未超標(biāo)和正確工藝炒制的好茶，如果沒有三分鐘開水沖的話，她的香氣和滋味反而還會(huì)泡出不來！

三要三忌

一杯好茶必須具備三大要點(diǎn)和三大忌點(diǎn)：

要湯清、要香高、要味醇；

忌湯渾、忌味澀、忌青氣。

從視覺看要湯清不渾——看著舒服，從嗅覺聞要有香氣不能有青草氣和怪氣——聞著舒服，從口覺嘗要爽口不能有味澀和怪味——口感覺要舒服；不論我國(guó)的扁形茶、曲形茶、針形茶……等各大名茶的外形標(biāo)準(zhǔn)怎么改變和制定，都不能和這三忌三要的內(nèi)質(zhì)相矛盾。