【原文】

采 擇

擷茶以黎明，見(jiàn)日則止。用爪斷芽，不以指揉，慮氣汗熏漬，茶不鮮潔。故茶工多以新汲水自隨，得芽則投諸水。凡牙如雀舌谷粒者為斗品，一槍一旗為揀芽，一槍二旗為次之，余斯為下。茶始芽萌，則有白合，既擷則有烏蒂。白合不去，害茶味，烏蒂不去，害茶色。

【注釋】

采擇：采摘和挑選，采是指采茶，擇是指挑選。

擷(xié)茶：采茶。

黎明：天快亮的時(shí)候。

爪：指甲。

慮氣汗熏漬：慮，擔(dān)心。氣汗，手氣和手汗。熏漬，熏染、浸漬茶葉。

新汲（jí）水：汲水，從下往上打水。汲,引水于井也。——《說(shuō)文》 新汲水通常指剛打的井水。

雀舌谷粒：指茶芽像細(xì)嫩的雀舌谷粒。

斗品：品級(jí)最上等的茶。

一槍一旗：一芽一葉，因?yàn)椴柩课词嬲箷r(shí)尖細(xì)如槍，茶葉已舒展時(shí)如旗幟。又稱”中芽”。

一槍二旗：一芽二葉。

白合：一個(gè)小芽而外包較大兩葉的情形，也就是現(xiàn)在通常所說(shuō)的鱗片和魚(yú)葉。

烏蒂：黑色的蒂頭。

【譯文】

采茶要在黎明時(shí)分進(jìn)行，太陽(yáng)一出來(lái)就應(yīng)停止。

采摘時(shí)要用指甲掐斷茶芽，不能用手指搓揉，因?yàn)閾?dān)心手氣和汗水會(huì)熏染、浸漬茶葉，從而導(dǎo)致茶葉不新鮮和潔凈。

所以，茶工采茶時(shí)一般都會(huì)帶著剛剛打來(lái)的干凈井水，采下茶芽立刻把它們放到水中。

如果遇到采摘的茶芽如鳥(niǎo)雀的細(xì)舌、或是飽滿如稻谷一樣的，就是最高等級(jí)的茶葉原料，稱為斗品；一芽一葉的為第二等級(jí)的茶葉原料，稱為揀芽；一芽?jī)扇~的，等級(jí)又次一等；其余的就是下等的茶葉原料。

茶葉剛開(kāi)始萌芽時(shí)，會(huì)長(zhǎng)出兩葉抱生的茶芽，稱為百合；采下之后在斷口的地方會(huì)留下茶芽的蒂頭，稱為烏蒂。

白合如果不去掉，就會(huì)損害茶的味道；烏蒂如果不去掉，便會(huì)影響茶的色澤。

【解讀】

本篇主要講述是茶芽的采摘和挑選的標(biāo)準(zhǔn)，讀完宋徽宗對(duì)于茶葉采擇的詳細(xì)描述，可以看出宋徽宗是一個(gè)對(duì)茶葉品質(zhì)要求極高的人，用現(xiàn)代的流行話語(yǔ)來(lái)說(shuō)，宋徽宗簡(jiǎn)直就是個(gè)處女座的完美主義者，是一個(gè)極其有匠人精神的茶葉專家。

本篇可以分成三部分來(lái)理解。第一部分講的是茶葉采摘對(duì)于時(shí)間和采摘技法的要求，第二部分講的是茶芽等級(jí)的分類方法，第三部分講的是制茶時(shí)選擇茶青的注意事項(xiàng)。

對(duì)于茶葉采摘的時(shí)間要求，宋徽宗說(shuō)的是 “擷茶以黎明，見(jiàn)日則止”。古人覺(jué)得夜里降下的甘露有著神奇的作用，可以滋養(yǎng)茶葉，日出之后夜露消失茶葉品質(zhì)就下降了。從現(xiàn)在來(lái)看，其實(shí)是因?yàn)槁端畬?duì)鮮葉有較好的保濕保鮮作用，日出之后，溫度升高，露水就會(huì)蒸發(fā)，茶芽失水就會(huì)較容易干枯從而影響茶葉的品質(zhì)。

對(duì)于茶葉采摘的技法要求，宋徽宗說(shuō)的是 “用爪斷芽，不以指揉，慮氣汗熏漬，茶不鮮潔。故茶工多以新汲水自隨，得芽則投諸水。” 這段話寫(xiě)得非常淺顯直白，比較好理解，宋徽宗之所以要求采茶芽的時(shí)候要用指甲快速切斷，不能用指肚搓揉，是擔(dān)心手上的汗接觸到茶葉，會(huì)使得茶葉不鮮凈。采茶工除了帶茶簍還要帶著水，采下的茶葉要立刻放在水里浸，把上面的汗?jié)n及時(shí)浸掉。這樣子做，除了可以去污之外，其實(shí)還有另外一個(gè)好處，就是放水里保鮮，可以防止鮮嫩的茶葉快速干枯。

第二部分關(guān)于茶芽等級(jí)的分類方法，里面有一個(gè)比較重要的詞就是“斗品”。為什么叫斗品呢？這是因?yàn)樵谒未璩撕?，還有一個(gè)玩法，就是斗茶。所謂的斗茶，就是比較茶的品質(zhì)和優(yōu)劣。宋代喝茶會(huì)先將茶葉研磨成細(xì)末，然后注入沸水調(diào)和，根據(jù)茶面湯花色澤和均勻程度以及茶碗的內(nèi)沿與湯花相接處有無(wú)水的痕跡等情況來(lái)評(píng)判優(yōu)劣。在這種規(guī)則下面，茶葉越嫩、粉末越細(xì)膩，斗茶取勝的幾率就越大。因此斗品，就是特別適合用來(lái)斗茶的茶葉。

第三部分關(guān)于制茶時(shí)選擇茶青的注意事項(xiàng)。制茶時(shí)需要認(rèn)真挑選茶葉的目的，第一，就是上面所說(shuō)是區(qū)分等級(jí)，第二個(gè)目的就是剔除出來(lái)會(huì)影響茶葉的味道和色澤的白合和烏蒂。

白合就是現(xiàn)在我們通常所說(shuō)的鱗片和魚(yú)葉。這點(diǎn)宋徽宗說(shuō)得還是比較科學(xué)的，在制茶之前就先分揀好，而不像現(xiàn)在很多人是等到茶葉制作完成之后再進(jìn)行揀梗、剔除等工作，從而使得那些較差的葉子跟好的葉子在制作過(guò)程中混在一起，對(duì)成品茶葉的味道造成不好的影響。 

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